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小濠 2018-4-3 08:00 主题帖
从陆羽的《茶经》开始,中国喝了几千年的茶,距今大概有1200多年的历史。这1200多年的时间,从唐朝至宋朝,乃至明朝的前期、中期,喝的全是绿茶。这么长的一段时期,人们大部分时间喝的全是不发酵的绿茶。后面的红茶、乌龙茶这些茶类,是在明清之后才逐一产生的。在中国200多万吨茶叶年产量中,绿茶占70%左右。


制作绿茶的主要流程:
鲜叶一摊放一杀青一揉捻一干燥
绿茶鲜叶在摊放的过程中,散发了大量青草气,由于失水,糖苷开始水解,形成部分香气
杀青是终止茶叶的发酵,通过高温来钝化茶叶的活性酶,才能保留住这个叶子最重要的活性物质一一茶多酚。同时,蒸发掉叶内的水分,使叶子变软,为造型做准备在高温作用下,青草气的低沸点芳香物质挥发。杀青也是香气形成的一个关键。在这个过程中,糖、氨基酸和果胶产生脱水反应,形成焦甜香,并形成酯类化合物,形成水果香。

完成绿茶杀青的方式有好几种:炒青、烘青、蒸青、晒青。在明朝以前,全部是蒸青绿茶,明朝中期才出现了炒青绿茶
炒青:以炒制杀青并同步干燥(如:西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖)
烘青:炒过之后再以烘焙方式干燥(如:黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片)
蒸青:高温蒸汽杀青(如:恩施玉露、仙人掌茶、阳羡茶)
晒青:炒过之后日晒干燥(如:晒青毛茶)


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